Tìm hiểu về trái gấc (phần 2)


ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ CHẤT BẢO QUẢN 1-MCP ĐỐI VỚI QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN SAU THU HOẠCH GẤC (MOMORDICA COCHINCHINENSIS SPRENG.)

Soe Win và cs.

International Food Research Journal, 2015, 22(1): 178-189

Nghiên cứu này nhằm đánh giá ảnh hưởng của các yếu tố nhiệt độ và chất bảo quản 1-methylcyclopropen (1-MCP) trong quá trình tiền xử lý đến những biến đổi về các tính chất vật lý, sinh lý và thành phần hóa học, cũng như hoạt tính chống oxy hóa của quả gấc trong quá trình bảo quản. Các mức nhiệt độ được nghiên cứu bao gồm 4oC, 10oC và 13oC có ảnh hưởng rõ rệt đến quá trình chín, thay đổi về màu sắc và hàm lượng hoạt chất có trong quả gấc (các kết quả đều được đối chiếu với điều kiện ở 25oC). Tuy nhiên, với mẫu quả gấc được bảo quản ở 40C cho thấy xuất hiện sự tổn thương lạnh (bên ngoài và bên trong) vào ngày thứ 25 (tính từ ngày bắt đầu bảo quản). Nhiệt độ thấp có tác dụng làm giảm tính khử của các hợp chất phenolic, đồng thời cũng phát hiện khả năng chống oxy hóa của các mẫu gấc trong quá trình bảo quản bằng phương pháp FRAP (Chống oxy hóa bằng cách khử sắt). Chất bảo quản 1-MCP với nồng độ 500 nL/L có tác dụng nhẹ đến quá trình làm chậm sản sinh ra ethylen, đồng thời làm chậm sự mềm nhũn của quả gấc trong quá trình bảo quản ở 10oC. Tuy nhiên, 1-MCP không gây bất kì ảnh hưởng nào đến sự thay đổi về màu sắc vỏ, tính chất hóa lý và khả năng chống oxy hóa của quả gấc.

NGHIÊN CỨU THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ HOẠT TÍNH CHỐNG OXY HÓA TRONG CÁC PHẦN KHÁC NHAU (VỎ, THỊT, MÀNG HẠT VÀ HẠT) CỦA QUẢ GẤC (MOMORDICA COCHINCHINENSISSPRENG.)

TẠI THÁI LAN

Jittawan Kubola và cs.

Food Chemistry, 2011, 127: 1138–1145

Ba bộ phận khác nhau của quả gấc (gồm: vỏ, thịt và màng hạt) đã được phân tích thành phần hóa học (chủ yếu là các hợp chất lycopen, β-caroten, lutein và các hợp chất phenolic) và hoạt tính chống oxy hóa. Kết quả cho thấy, màng hạt gấc có chứa hàm lượng lycopen và β-caroten cao nhất, trong khi đó, vỏ quả chứa nhiều lutein nhất. Hai acid phenolic chính là: acid hydroxybenzoic và acid hydroxycinnamic, cũng được phát hiện và định lượng. Acid gallic và acid p-hydroxybenzoic được phát hiện trong tất cả các phần (vỏ, thịt, màng hạt). Acid ferulic và acid p-hydroxybenzoic là các thành phần quan trọng trong phần thịt quả gấc. Myricetin là flavonoid duy nhất tìm thấy trong tất cả các bộ phận sử dụng. Apigenin có mặt chủ yếu trong thịt quả (đỏ), trong khi rutin và luteolin có nhiều trong màng hạt. Dịch chiết  các bộ phận khác nhau của quả gấc cũng thể hiện khả năng chống oxy hóa khác nhau trong cùng phương pháp thử. Dịch chiết màng hạt cho giá trị FRAP đạt cao nhất. Hoạt tính chống oxy hóa của dịch chiết vỏ và thịt quả cao nhất khi quả chưa chín, trong khi dịch chiết của phần hạt tăng dần cho đến khi quả chín. Hàm lượng phenolic tổng số và flavonoid tổng số của vỏ và thịt quả giảm dần trong quá trình chín của quả (quả chưa chín > quả chín) và kèm theo đó là sự giảm dần hoạt tính chống oxy hóa, ngoại trừ phần hạt quả gấc.

ĐÁNH GIÁ HOẠT TÍNH CHỐNG OXY HÓA VÀ HÀM LƯỢNG CÁC THÀNH PHẦN LYCOPEN, β-CAROTEN VÀ α-TOCOPHEROL TRONG QUẢ GẤC (MOMORDICA COCHINCHINESIS SPRENG.)BẰNG SẮC KÝ LỎNG HIỆU NĂNG CAO (HPLC)

Miran Jang và cs.

Journal of International Scientific Publications: Agriculture and Food, 2014, 2, ISSN 1314-8591

Quả gấc (Momordica cochinchinensis Spreng.) là một loại trái cây nhiệt đới, vốn được biết tới là một loại quả chứa nhiều carotenoid và α-tocopherol. Trong nghiên cứu này, quả gấc được chia thành hai phần: phần thịt – có màu vàng cam và phần màng hạt – màu đỏ. Các dịch chiết thu được từ quả gấc được phân tích đồng thời hàm lượng các thành phần carotenoid và α-tocopherol bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC). Kết quả thu được cho thấy hàm lượng lycopen cao nhất trong cả hai phần màng hạt và thịt, nhưng trong màng hạt (846,84 µg/g) đạt cao gấp khoảng hai lần trong phần thịt (390,15 µg/g) của quả gấc. Mặt khác, hàm lượng β-caroten trong phần thịt (29,43 µg/g) thấp hơn 7 lần so với trong phần màng hạt (211,32 µg/g). Hàm lượng α-tocopherol trong màng hạt (252,15 µg/g) cũng cao hơn trong phần thịt (201,60 µg/g) của quả Gấc. Ngoài ra, các dịch chiết và thành phần hóa học chính của quả gấc (β-caroten, lycopen và α-tocopherol) cũng đã được đánh giá khả năng chống oxy hóa sử dụng các phương pháp thử DPPH và ABTS. Trong cả hai phương pháp này, kết quả thu được đều cho thấy rằng, dịch chiết từ màng hạt thể hiện hoạt tính chống oxy hóa mạnh hơn dịch chiết từ phần thịt quả gấc. Hoạt tính chống oxy hóa của lycopen tương đương với α-tocopherol và mạnh hơn β-caroten. Tóm lại, gấc là một trái cây có chứa các chất có hoạt tính chống oxy hóa mạnh như β-caroten, lycopen và α-tocopherol, vì vậy, gấc hoàn toàn có thể được sử dụng trong bữa ăn hoặc trong các sản phẩm chức năng giúp ích cho sức khỏe con người.

NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC PHƯƠNG PHÁP TIỀN XỬ LÝ VÀ TỶ LỆ CHẤT MANG ĐẾN HÀM LƯỢNG CAROTENOID TRONG BỘT GẤC QUÁ TRÌNH SẤY KHÔ

Gấc là một loại quả theo mùa (ba tháng trong một năm), bắt đầu thu hoạch vào tháng chín và kéo dài cho đến tháng mười hai. Ở Việt Nam, cây gấc được trồng chủ yếu ở khu vực đồng bằng sông Hồng. Thông thường, quả gấc được thu hái khi chúng đạt kích thước, khối lượng, màu sắc tối ưu nhất. Tuy nhiên, quá trình xử lý sau khi thu hoạch và vận chuyển kém sẽ làm giảm tuổi thọ của gấc. Sau khi thu hoạch, nếu không bảo quản tốt, chỉ sau khoảng một tuần, gấc sẽ nhanh chóng bị hỏng và không thể bán trên thị trường. Quả gấc (Momordica cochinchinensis Spreng.) chứa hàm lượng lớn các carotenoid, đặc biệt làβ-caroten và lycopen, ngoài ra còn có α-tocopherol (vitamin E) với hàm lượng tương đối cao và các acid béo không no. Mục tiêu của nghiên cứu này nhằm tìm các điều kiện phù hợp cho quá trình tiền xử lý quả gấc. Ba phương pháp tiền xử lý được nghiên cứu gồm: Chần, chần trong dung dịch acid citric và hấp. Đồng thời, thực hiện khảo sát nhằm tìm ra tỷ lệ chất mang tối ưu nhất, sao cho hàm lượng carotenoid trong bột gấc được duy trì ổn định nhất (hạn chế quá trình oxy hóa của caroten trong khi sấy). Kết quả thu được cho thấy, phương pháp hấp trong khoảng 6 phút là phương pháp tốt nhất cho việc bảo vệ và duy trì hàm lượng carotenoid tổng số trong mẫu bột gấc, và chất mang tối ưu nhất được sử dụng là hỗn hợp hai thành phần maltodextrin/gelatin (0,5/0,5 - kl/kl) với tỷ lệ chất mang : gấc là 1:1 (kl/kl)… Tuy nhiên, đây mới chỉ là những nghiên cứu ban đầu, cần khảo sát thêm các yếu tố khác như: sự biến đổi hàm lượng caroten trong gấc trước và sau khi thu hoạch; sử dụng các chất mang khác như tinh bột gạo, gôm Arabic; và một số phương pháp sấy: sử dụng khí trơ, sấy lạnh, phun sấy với các chất mang khác nhau

Nguồn http://vienduoclieu.org.vn/

Go Top